金門高粱酒的製造過程分為製麴、釀酒、及包裝三大部分:
一、製麴:麴的原料採用純小麥為佳,金門自產小麥因酵素含量較低,不利製麴,改掺雜在高粱中配合比例用以製酒,製麴原料採用進口的小麥,經研磨→攪和→製麴塊→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱發酵完成製麴工作。
由於製麴過程中仰賴自然空間控制溫度,為培製麴塊的關鍵因素,金門得利於良好的空氣品質與水質,而能製出上選的麴塊。
二、釀酒:原料採用金門種植高粱及進口高粱,經浸泡(24小時)
→ 蒸煮(一鍋1000公斤,約2小時)
→ 冷卻(以人工加進穀殼,使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻,1000公斤須配入20公斤穀殼)
→ 拌麴(拌麴機500公斤加入37公斤顆粒狀麴粉,須再人工攪拌翻糟、發酵10天)
→ 發酵(採固體式發酵方法,又稱乾式發酵。另濕式發酵,又稱液體發酵,係以酒糟加砂糖及酒麴粉發酵10天,蒸餾得酒)
→ 蒸餾(第一道酒,一個鍋爐約可蒸出100~120公斤的酒,酒精度約為81度)
→ 再扮麴(添加50公斤麴粉)
→ 再發酵(發酵、翻糟12天)
→ 再蒸餾(第二道酒,一個鍋爐約可蒸出80公斤的酒)完成釀酒生產作業。
– 60年代以前因設備不完善,加上工資便宜,蒸餾四道酒。
– 62年改蒸三道酒。直至82年因人工昂貴,加上設備更精良,改蒸二道酒至今。
三、包裝:將蒸餾的第一、二道酒調配酒度融合後再存入地窖,經適當時間除去糟味並醇化,再經品質鑑定,達到出廠水準再灌裝為成品應市。